Zeewier: het ligt te glibberen langs de stranden, maar binnenkort massaal op ons bord. Als het aan de betrokken wierpioniers ligt tenminste. Salt neemt poolshoogte in de ontluikende markt. “Het is een ontembaar goedje.”
Waarom gojibessen laten invliegen vanuit Brazilië als we hier wieren hebben groeien met precies dezelfde voedingsstoffen?
Tekst: Matthijs Meeuwsen | Dit artikel verscheen eerder in Salt magazine
Wild zeewier zoeken blijkt nog niet zonder gevaren. “Daarginds moeten we maar even overslaan”, besluit Guido Krijger, terwijl hij de kustlijn van Neeltje Jans aftuurt. “Het ligt er vol met vlijmscherpe oesters. Geloof me, die schelpen snijden regelrecht door je laarzen heen. En als je er uitglijdt, bloed je gewoon lek.”
Gelukkig kent Guido op het Zeeuwse werkeiland nog veel meer vruchtbare vindplekken. Samen met partner Ellen Schoenmakers draagt de kajakgids, ecohydroloog en zelfverklaard ‘wierewaaier’ sinds 2015 de zeldzame vergunning om in de Oosterschelde wilde wieren te oogsten. Wekelijks staan ze met hun laarzen in het klotsende kustwater. Zo ook vandaag. “Kijk dit is gezaagd zee-eik”, klinkt Guido opgewekt. “Het is een ruwe jongen die zich staande houdt in de sterkste stroming en golfslag. Daarom staat-ie ook zo ver in het water; dicht bij de laagwaterlijn. Heel geschikt om chips of soep van te maken trouwens.”
Een paar stappen verder bij de kust wacht alweer de volgende vangst: het bekende bubbeltjeswier waarvan kinderen op het strand vaak proberen om de blaasjes te laten knappen. “Knotswier”, concludeert Guido resoluut. “Je kunt goed zien hoe oud hij ongeveer is. Elk jaar krijgt dit wier namelijk nieuwe drijfblazen – gevuld met gas – waardoor hij onder water rechtop kan blijven staan.” Lachend: “Het is een romantisch wiertje. Hij verspreidt zijn zaad bij volle maan.”
Guido en Ellen zien het knotswier echter ook als “pop-up drogist”. Wie op een zomerse dag zijn zonnebrandcrème is vergeten, kan met het slijm uit de drijfblazen voorkomen dat zijn kop verbrandt. In de keuken toont het spul zich daarentegen van zijn taaiste kant. “Hoewel de strengen zonder blazen best te eten zijn”, weet Guido.
200 soorten in Nederland
Dat is immers het doel van het duo: met hun start-up Wild Wier willen ze wilde wieren naar de consument brengen. Zo bieden ze onder meer een wierabonnement aan, waarbij je wekelijks een of meerder bakjes met verse vangst krijgt afgeleverd. De precieze soorten verschillen per keer, afhankelijk van wat ze tegenkomen op hun struintochten. De wieren worden niet geplukt, maar met een schaartje afgeknipt, zodat ze weer zonder problemen kunnen aangroeien. Schaarse soorten laat het duo sowieso staan. In het ecosysteem van de zee heeft wier immers een belangrijke functie als kraamkamer voor onderwaterleven en zuiverende zeewaterfilters.
“Maar op dit Japanse bessenwier zijn we bijvoorbeeld minder zuinig”, legt Guido uit. “Het is een invasieve exoot die in bepaalde maanden gigantische drijfmatten creëert en zo inheemse wieren van hun broodnodige licht berooft.”
Door de aanwas van exotische wieren, neemt de variëteit aan wieren langs onze kust nog altijd toe. “Er groeien in Nederland meer dan 200 soorten zeewier” benadrukt Guido. “Ik weet dus ook niet altijd meteen welk soort ik voor mijn laarzen heb.” Hij vist opnieuw een plukje wier op uit het water. “Kijk, deze bijvoorbeeld. Het lijkt op visdraadwier, maar de strengetjes zijn nog fijner. Wat het precies is, weet ik niet. Maar je kunt al die zoutwaterwieren sowieso eten, hoor. Stukje proeven?”
Glibberig goud
Guido is inmiddels bekend met de wat-de-boer-niet-kent-dat-eet-hij-niet-mentaliteit van veel Nederlanders. Zeewier eten zit niet in ons systeem; we kennen het hoogstens van dat rolletje rond de sushi. In tegenstelling tot landen als Noorwegen, Ierland, Nieuw-Zeeland en bovenal Japan, waar het glibberige goud al eeuwenlang op het menu staat. “Onze kust bestaat van origine vooral uit schorren, slikken en stranden, waarop zeewier nu eenmaal minder goed gedijt”, doceert Guido. “Pas sinds we een rotskust zijn gaan aanleggen, zijn hier de wieren als een tierelier gaan groeien. Maar veel Nederlanders zien het nog steeds als dat vieze spul dat op het strand ligt te rotten of bij het zeekajakken aan je peddel blijft hangen.”
Inmiddels is bij de meeste Nederlanders wel het zaadje geplant dat wier eetbaar is
Bacon
Er is echter een mentaliteitsverandering gaande, onderstreept Lisette Kreischer. “Een paar jaar terug was zeewier nog een complete ver-van-je-bedshow. Inmiddels is bij de meeste Nederlanders wel het zaadje geplant dat het eetbaar is.” Lisette kan het weten. De foodstyliste is de laatste jaren uitgegroeid tot het boegbeeld van wierminnend Nederland. Afgelopen najaar lanceerde ze Groente uit Zee een receptenboek vol zeewierspaghetti’s, -smoothies, -salades en -soepen. Bovendien is ze een van de drijvende krachten achter The Dutch Weed Burger: de volledig plantaardige zeewierburger die de laatste jaren in rap tempo festivalterreinen, eettentjes en biologische markten verovert.
Een sales pitch voor het eten van zeewier is dan ook snel gemaakt. Veel zeewiersoorten groeien razendsnel, bieden een duurzaam alternatief voor de vervuilende vleesindustrie, liggen massaal voor het grijpen en zitten bovenal bomvol gezonde mineralen, vitamines, vetzuren en voedingsvezels. Guido: “Waarom zou je gojibessen laten invliegen vanuit Brazilië als we hier wieren hebben groeien met precies dezelfde voedingsstoffen?”
Een favoriete wiersoort kiezen is voor kenners als Lisette en Guido echter een onmogelijke opgave. Lisette: “De variatie is enorm; elk zeewier heeft zijn eigen smaak, zijn eigen structuur en zijn eigen gehalte aan vitamines en mineralen. Zeesla is bijvoorbeeld heerlijk spinazieachtig. Terwijl het malse dulse bijna in je mond smelt, zo uit het vuistje te eten is en wat mij betreft tegelijkertijd de kwaliteit heeft voor de echte sterrencuisine. Amerikaanse wetenschappers zijn er zelfs in geslaagd om van dulse een soort zoute, vegetarische bacon te maken.”
Guido: “Duivelstong vind ik een lekker wiertje. Je kunt het uit het water direct in je mond stoppen. Maar met een geitenkaasje, een reepje courgette en een zongedroogd tomaatje heb je ook een heerlijk stukje Zeeuwse sushi.”
Wie een wierabonnement heeft, krijgt wekelijks een of meerder bakjes met verse vangst afgeleverd
Wierboerin
Nootachtig, zwammerig, een frisse hint van citroen; ook Rebecca – what’s in a name? – Wiering kent de natuurlijke smaken van het wier. In de Jacobahaven op Neeltje Jans begon de Noord-Hollandse drie jaar geleden samen met haar Amerikaanse compagnon Jennifer Breaton aan Zeewaar: de allereerste zeewierboerderij op Nederlandse bodem. Veel beren op de weg dus? “Ja, beren, wolven, een hele stoet aan beesten”, lacht de wierboerin. “Er bestond nog heel weinig kennis in Nederland, en ook wij wisten er nog bijna niets vanaf. Het werd een kwestie van heel veel onderzoeken lezen en experimenteren met vallen en opstaan dus. Vingerwier kon als inheems wier bijvoorbeeld wel geteeld worden, maar bleek veel te langzaam te groeien in Zeeland. En met zeesla konden we in theorie wel het goede volume bereiken, maar in de praktijk sloeg het drie jaar lang voortdurend los van de touwen, terwijl er wel allerlei ander spul aan bleef plakken wat we niet konden verhandelen.”
Inmiddels hebben de dames een kilometer aan touw in het water van de Oosterschelde liggen, waaraan voornamelijk royal kombu, ook wel bekend als suikerwier, groeit. Op termijn moet ook roodwier worden geteeld en elke meter tien a twaalf kilo wier per jaar opbrengen. En er zijn meer wierboerderijen in aantocht. Stichting Noordzeeboerderij werkt bijvoorbeeld hard aan de eerste Nederlandse proefboerderijen op volle zee. Als de vraag naar zeewier in de toekomst aanzwelt, kunnen we immers onmogelijk blijven teren op wildoogst zonder te veel zeewier uit de natuur weg te halen.
Ontembaar
Maar zelfs als grootschalige wieroogst op de lange termijn duurzaam kan worden georganiseerd, borrelt de cruciale vraag op of de Nederlandse consument wel zit te wachten op zo’n blaadje zilte zeesla of wat korrels gedroogde kombu.” Hoewel het zaadje dan geplant mag zijn, beseft ook Lisette heus wel dat in de praktijk pas een enkeling zich zo nu en dan aan zeewier waagt. “Het blijft moeilijke materie. Hoe verwerk je het? Waar koop je het? Mag je het elke dag eten? Dat soort kennis ontbreekt bij het gros van de mensen nog gewoon.”
Ook Guido kan nog onmogelijk leven van dat dozijntje klanten met een wierabonnement. “Het is nog niet zo gangbaar, hè?”, lacht hij. “Kijk, zeewier is een ontembaar goedje. Het laat zich niet zo makkelijk naar je hand zetten, maar vraagt juist wat extra inzet van je. De manier van koken is anders. De smaak is anders. Op dit moment is het nog maar voor een enkeling weggelegd. Het is echt pionieren.”
“We zien zeewier nog steeds niet automatisch als iets wat gegeten kan worden”, bevestigt Rebecca. “Het is nog voornamelijk een wereld van wetenschappers en avontuurlijke thuiskoks.”
Goed, in feite wordt zeewier al jaren lustig in de pap gebrokkeld bij het produceren van onder meer bier en brandenwijn, toetjes en tandpasta, ketchup en kauwstaven. Maar eerlijk is eerlijk: de op zichzelf staande zeewiermarkt beperkt zich momenteel nog bijna uitsluitend tot de schappen van natuurwinkels, bio-supers en gespecialiseerde internetshops. In de Albert Heijn is slechts één bakje ‘zeewiersalade’ te vinden: een kuipje wakame vol E-nummers.
Er zijn meer wierboerderijen op volle zee in aantocht
Umami
Is die hele zeewiermarkt dan enkel een hype voor de culi-journalistiek dus? Niet per se. De voedingsprofeten zijn er wel degelijk van overtuigd dat het wier de potentie heeft om uiteindelijk de massa te bereiken. De drie wierpioniers zijn dan ook hoopvol dat de consument zich uiteindelijk over zijn koudwatervrees heen zal zetten. “Als je een aardappel uit de grond trekt, ziet-ie er ook niet uit”, benadrukt Rebecca. “Dat ding steek je heus niet direct in je mond. Er gaat een proces overheen voor hij op je bord belandt. Daar zijn we allemaal aan gewend.”
En nog tips voor wie nu al met het wier aan het kokkerellen wil? Laat je niet te snel uit het veld slaan als één type zeewier je niet bevalt, onderstreept het drietal. Wieren zijn er in tal van soorten en smaken. Wie geen broccoli lust, zegt ook niet automatisch alle spinazie, bloemkool, basilicum en lente-uitjes gedag.
Guido: “Gebruik het om te beginnen bijvoorbeeld gewoon als een soort kruid. Sprenkel zo nu en dan eens wat zeewierpeterselie in je maaltijd om aan de smaak te wennen.”
Rebecca: “Met onze zeewierkruiden kun je bijvoorbeeld naar lieve lust experimenteren zonder ingewikkelde recepten.
Lisette: “En vijf tot zeven gram gedroogd wier per dag is meer dan genoeg. Veel wier heeft een nogal heftige umamismaak die best een klap kan geven als je er niet aan gewend bent. Je hoeft het echt niet elke dag te eten natuurlijk. Dat doe ik zelf ook niet.”
DIY
Benieuwd naar de mogelijkheden van zeewier en tegelijkertijd even lekker uitwaaien? Wild Wier organiseert geregeld wierwandelingen en smaaksafari’s op Neeltje Jans. wildwier.nl
Recept: Chocolate chip & zeewierkoekjes (10-12 stuks)
Ingrediënten
225 g speltbloem
1/2 tl bakpoeder
50 g ongeraffineerde rietsuiker
75 g pure chocolade, in stukjes gehakt
1 el gedroogde zeesla vlokken
1 tl vanillepoeder (of vanillerasp uit 1 peul)
mespunt fijn zeezout
rasp van 1/2 biologische citroen
50 gram pecannoten, geroosterd en fijngehakt
100 ml rijststroop
100 ml zonnebloemolie
1 el water
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Meng bloem, bakpoeder, rietsuiker, chocolade, zeesla, vanille, zout, citroenrasp en pecannoten in een kom. Meng in een andere kom rijststroop met olie en water en roer dit door het meelmengsel. Kneed met je handen goed door tot er een samenhangend deeg ontstaat.
- Vorm bolletjes uit het deeg, leg die op de bakplaat en druk ze vervolgens iets plat, maar laat ze vooral lekker dik.
- Bak de koekjes in 12 tot 15 minuten goudbruin. De koekjes zullen knapperig zijn aan de randjes en zacht in het midden. Haal de koekjes uit de oven en laat ze op de bakplaat afkoelen.
Bron: Groente uit Zee
