Van verwarring naar versmelting
Tekst: Roxane Catz | Dit artikel verscheen eerder in Salt magazine
Terwijl de wereldpolitiek alsmaar bezig is met het bepalen van de landsgrenzen, gaat het er in de keuken gelukkig behoorlijk grensoverschrijdend aan toe.
Bami uit China, nasi uit Indonesië, pizza en pasta uit Italië en niet te vergeten frites van onze Belgische buren…. Dankzij onze multiculturele samenleving hebben we in ons land een gigantische keuze aan buitenlandse ingrediënten, gerechten en eetervaringen die inmiddels zo zijn ingeburgerd dat we ons niet eens meer kunnen voorstellen dat ze er niet zouden zijn. Of ik nu eens iets wilde schrijven over de keukens van de landen in het Midden-Oosten. De landen – zo’n slordige dertig stuks – die de wereld momenteel door het opkomende populisme enorm verdelen. Maar ondanks de toenemende polarisatie kiezen gelukkig ook heel veel mensen juist voor de verbinding, en laat die nu vaak aan tafel plaatsvinden. Voor wie angst omdraait in nieuwsgierigheid en kijkt wat het Midden-Oosten ons op culinair gebied allemaal brengt, opent zich een nieuwe wereld bomvol verrassende smaken. En die zijn niet mis. En dat eten verbindt weten we als geen ander. Het is niet voor niets dat ons hele sociale gedoe er rondom plaatsvindt. Vonden we vroeger de geborgenheid, verbondenheid en hoop in de kerk, nu kijken we massaal non stop naar kookprogramma’s, kopen eindeloos kookboeken en laten ons inspireren door zelfverklaarde kookhelden als waren ze onze nieuwe geestelijk leiders. Met als uiteindelijk doel samen te eten en het leven te vieren. So let’s do it!
Share and care
Het Midden-Oosten is dus veel omvattend met op culinair gebied – naast regionale verschillen – veel overeenkomsten die in de diverse keukens duidelijk aanwezig zijn. Omdat het klimaat en de grond meer geschikt zijn voor de groenteelt dan voor de veeteelt, zijn de mensen hier meesters in het bereiden van groenten en granen. Door de eeuwen heen hebben ze talloze manieren geleerd om groenten te bereiden en als de spil van een gerecht te presenteren in plaats van als bijrol naast een lap dierlijk eiwit. In dat opzicht is het ook een diervriendelijke keuken. De maaltijden zijn daarbij altijd heel ontspannen en flexibel. In tegenstelling tot Europese menu’s waarbij gerechten in voor-, hoofd en nagerechten worden opgesplitst, draait een Midden-Oosterse maaltijd om het delen van een selectie kleinere gerechten die allemaal tegelijkertijd worden geserveerd. Op die manier worden vele bij elkaar passende smaken en texturen ervaren. De gerechten worden op elk moment van de dag gegeten. Er heersen wat dat betreft weinig regels. Eén van mijn grote helden uit de keuken, die de keuken van het Midden-Oosten als geen ander heeft weten neer te zetten, is de inmiddels über populaire Yotam Ottolenghi. Zijn boeken hebben ervoor gezorgd dat we – naast de ruimschoots ingeburgerde kebab, shoarma en falafel – ineens heel anders naar dit eten zijn gaan kijken. Vooral het overvloedig gebruik van groenten en peulvruchten, bijzondere specerijen en kruiden maken zijn recepten niet te versmaden. Zijn invloed is groot binnen de trend van het eten van meer groenten en minder vlees en vis. De gerechten zijn goed te maken, maar bevatten natuurlijk de nodige exotische ingrediënten, die je wel even in de betere Turkse of Marokkaanse winkel moet zien te vinden.
Grenzeloos lekker
Voor wie helemaal geen vlees of vis wil eten schreef het echtpaar Greg en Lucy Malouf het prachtig geïllustreerde Vegarabia. Het bevat 130 gerechten voor ieder moment van de dag en elk seizoen. Ze geven daarnaast diverse menu-ideeën voor diverse gelegenheden: van een zomerbarbecue, een ‘lui weekend-brunch’, een vrijdagavond vriendendiner, tot aan een ‘trek-alles-uit de kast-feestmaal’. De uit Iran (het vroegere Perzië) afkomstige Sabrina Ghayour laat ons in de keuken kennismaken met Turkse, Armeense, Arabische en Afghaanse invloeden. Haar inspirerende kookboeken (Persiana en Sirocco) laten zien dat gerechten van het Midden- Oosten toegankelijk en ongecompliceerd kunnen zijn. Ze groeide op in Engeland en het resultaat van deze culturele-culinaire mengelmoes is dat ze combinaties kan creëren die perfect in balans zijn. Ook maakt ze gebruik van Westerse kookstijlen en techniek en van producten die gewoon hier in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Op die manier weet ze onze culturen prachtig te verbinden en wordt 1 plus 1 ineens 3! Ze noemt zichzelf ‘a lazy cook’ en houdt niet van ingewikkeld gedoe, maar van eenvoudig en lekker eten. En aangezien in ons leven tijd en gemak een grote rol spelen, is ze een enthousiast voorstander van flexibel koken. Hierdoor maakt ze het nog eenvoudiger om de Midden-Oosterse smaken bij je op tafel te toveren en samen met je vrienden het leven te vieren. Van confusion naar fusion – van verwarring naar versmelting – is haar motto en daar sluiten wij ons graag bij aan!
Veelgebruikte ingrediënten uit de Midden-Oosterse keuken
Sumak is een donkerrood poeder gemaakt van een zuur besje dat gedroogd en vermalen is. Het wordt – net zoals citroensap – als ‘zuurtje’ in gerechten gebruikt.
Harissa. Dit wordt ook wel de sambal van het Midden-Oosten genoemd en is onmisbaar! Het is een combinatie van verschillende chilipepers en specerijen en je gebruikt het (met mate, want mega hot!) in bijna alles, zoals sladressings, yoghurtsauzen, mayonaise, stoofpotten, soepen, pastasauzen en roerbakgerechten. Ook perfect in marinades voor vlees en gevogelte.
Pul biber (Turkse chilivlokken). Deze worden veel gebruikt in de Turkse keuken en zijn minder scherp dan de gebruikelijke chilivlokken. Strooi ze over salades, bruschetta, aardappels en wortelgroenten of gebruik ze in pasta’s, rijstgerechten en stoofschotels.
Za’atar. Dit kruidenmengsel wordt gemaakt van wilde tijm en geroosterde sesamzaadjes, maar tegenwoordig ook met sumak, oregano, majoraan en komijn. Strooi het over salades, sandwiches en kaas of maak er met olie een marinade van om vlees, gevogelte of vis mee te marineren. Gemengd met olijfolie maak je ’n dip van om brood in te dopen.
Granaatappelmelasse. Deze melasse (of siroop) is in feite een geconcentreerde reductie van puur granaatappelsap. Het heeft een zoete smaak met een geweldige zure nasmaak. Het is onder meer heerlijk in dressings over salades met zilvervliesrijst en bulgur.
Ingelegde citroen. Over het algemeen kleine citroenen die in zout of pekel worden ingelegd. Hierdoor kan je ze langer bewaren en zijn ze altijd binnen handbereik. Ze geven gerechten direct een meer levendige en bijzondere smaak.
Ingelegde chilipeper. Ook deze zijn eindeloos houdbaar en kan je overal in en voor gebruiken!
Saffraan. Dit is een kostbaar specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus in Iran. Saffraan maakt mayonaise, sauzen en marinades af en geeft leven en kleur aan rijstgerechten. Het heeft een hele eigen, bijzondere smaak en is ook erg lekker in tomatensauzen, bij vis en gevogelte
Hele specerijen. Komijnzaad, korianderzaad, groene en zwarte kardemom zijn hele specerijen die zich perfect lenen om in een pan te roosteren en ze daarna in een vijzel te vermalen. Zo profiteer je optimaal van hun smaak.
El hanout en baharat. El hanout (Marokkaans) en baharat (Libanees) zijn specerijen-mengsels die overal in worden gebruikt om smaak en karakter toe te voegen.
Knoflookolie. Dit is hét geheime wapen van Sabrina Ghayour en ze gebruikt het in van alles. Volgens haar kan een klein scheutje een gerecht al transformeren.
Shakshuka
Shakka…watta? Het duurt inderdaad even voordat je dit gerecht zonder struikelen hebt uitgesproken, maar wen er maar aan, want het gerecht is inmiddels ook onze landgrens overgestoken.
Shakshuka wordt wereldwijd gegeten maar niemand weet waar het precies vandaan komt. De een zegt uit Noord-Afrika, de ander beweert dat Shakshuka zijn roots heeft in de Arabische wereld en weer een ander verwijst naar het voormalige Ottomaanse rijk. Vandaar waarschijnlijk dat het ook overal anders wordt gegeten maar dat maakt dit gerecht tegelijkertijd ook zo leuk. Ongeacht de variant, in elke Shakshuka worden eieren gepocheerd in een pittige saus die op basis van tomaten, uien, chilipepers en komijn is gemaakt en zit elk portie bomvol groente en eiwitten. Bovendien is het snel gemaakt, is het een gerecht dat je samen deelt en kun je het de hele dag eten.
Ingrediënten voor 4 personen
1 theelepel komijn
+/- 200 ml plantaardige olie
2 grote uien in ringen gesneden
2 rode en 2 gele paprika’s in repen gesneden
2 laurierblaadjes
Snuf chilipoeder
Paar takjes verse tijm (blaadjes los)
2 eetlepels bladpeterselie fijngehakt
Bosje koriander, fijn gehakt
6 grote tomaten in grote stukken gesneden
1 blik gepelde tomaten
1 theelepeltje saffraan
zout, peper uit de molen
8 eieren
Houd je van extra pittig? Doe er dan nog 2 rode pepertjes in ringetjes gesneden bij.
Nodig: 1 grote hapjespan
Bereiden
Begin met het roosteren van de komijn in een droge pan. Doe hierna de olie in de pan en bak de uien een paar minuutjes. Voeg nu de paprika (eventueel de pepers), de laurierblaadjes, tijm, peterselie en 2/3 van de koriander toe. Bak op hoog vuur zodat het mooi verkleurt. Dan zijn de tomaten, saffraan, zout en peper aan de beurt en mag het vuur naar beneden. Voeg wat water en de ongepelde tomaten toe en laat de boel de boel voor ongeveer 15 minuten. Breek vervolgens de eieren boven de saus, doe een deksel op de pan of dek af met aluminiumfolie en laat de eieren stollen. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Als laatste strooi je nog wat verse koriander over het gerecht. Serveren met een heerlijk versgebakken wit stokbrood of pita’s. Pan in het midden van de tafel en dippen maar met zijn allen. Eet smakelijk. PS. Als variatie op het thema brokkel je feta over de saus heen.
Boekentips: Koken over nieuwe grenzen
Jeruzalem
In zijn derde kookboek gaat de populaire Israëlische-Britse kok Yotam Ottolenghi terug naar zijn thuisstad Jeruzalem en vertaalt hij zijn jeugdherinneringen naar 120 toegankelijke gerechten vol verrassende smaken. 320 pagina’s.
SouQ
Het woord mezze komt van het Arabische tamazzaza; in kleine porties genieten. In dit boek van Nadia Zerouali en Merijn Tol krijg je 100 recepten uit de Arabische-mediterrane keuken voorgeschoteld om een mezzetafel mee te vullen. Inclusief persoonlijke verhalen over tradities, familie, vrienden en herinneringen. 256 pagina’s.
Sirocco
Sirocco betekent hete, droge wind die waait van oost naar west. En daarmee brengt de Brits-Iraanse Sabrina Ghayour, zoals de cover al verklapt, spannende smaken uit de Midden-Oosten naar Europa. Dit levert een mengelmoes van culturen op, zoals bijvoorbeeld fish and chips met koriander en kurkuma. 240 pagina’s.
Persiana
Als iedereen net zo moeiteloos mixt als Sabrina Ghayour de dan zou de wereld er vandaag de dag heel anders uitzien. In dit kookboek trekken klassiek Perzisch, Marokkaans, Libanees en Turks als de beste vrienden met elkaar op met een ongekend smaakavontuur als resultaat. 240 pagina’s.
De Perzische keuken
Een reis door Iran, van de besneeuwde bergtoppen van Tabriz tot aan de granaatappelboomgaarden van Isfahan. Het leverde een tapijt aan verhalen en smaken op waarmee de Brits-Iraanse kok Yasmin Khan je kennis wil laten maken met het Iran zoals zij dit kent. 240 pagina’s.
Vegarabia
Een veranderend eetpatroon met meer ruimte voor plantaardig eten en minder voor vlees en vis, was de reden voor het schrijven van het kookboek Vegarabia, waarin de van Libanese afkomst Greg Malouf en zijn ex-vrouw Lucy je meenemen op hun vegetarische zoektocht langs de keukens van het Midden-Oosten. 272 pagina’s.
Snackistan
Een kennismaking met kleine hapjes met grote smaken afkomstig van bazaars en markten in het Midden-Oosten. Eten is een bron van geluk, zegt auteur Sally Butcher, of je het nu op straat, thuis of in een restaurant nuttigt. Meer dan 100 recepten in 208 pagina’s.
